Bénéfice brut et bénéfice net dans l’industrie alimentaire et des boissons

La gestion d’un restaurant ou d’une entreprise de restauration comporte de nombreux aspects. Au-delà de l’image de marque, de l’élaboration d’un menu parfait, du service à la clientèle et de la culture d’entreprise, vous devez gérer et surveiller activement votre santé financière. Qu’il s’agisse du coût des marchandises, des coûts contrôlables ou de la différence entre la marge brute et la marge nette.

Ce sont tous des facteurs à prendre en compte avant d’ajouter un extracteur de jus commercial Zumex à votre hôtel, votre restaurant ou votre cuisine commerciale.

Voici ce qu’il faut savoir pour prendre une décision en connaissance de cause.

Quelle est la différence entre le bénéfice net et le bénéfice brut ?

Ces deux termes se ressemblent et ont beaucoup en commun, mais tout comme le revenu personnel brut et le revenu personnel net, la différence entre les deux est déterminante.

Qu’est-ce que la marge brute ?

La différence entre la marge brute et la marge nette est essentielle pour prendre des décisions financières en connaissance de cause.

Formule de calcul de la marge brute

La marge brute est calculée en soustrayant les recettes totales du coût des marchandises vendues (CMV). Dans le secteur de la restauration, ce coût comprend les ingrédients du menu et les articles jetables nécessaires au service, à la vente à emporter et à la livraison. La totalité de la main-d’œuvre n’est pas incluse dans les bénéfices bruts, mais vous devez tenir compte du temps de préparation et de cuisson. Surtout lorsque vous ajoutez de nouveaux produits à votre menu.

Pourquoi la marge brute est-elle importante ?

La marge brute détermine si vous gagnez ou perdez de l’argent sur chaque article du menu. C’est votre rentabilité.

Qu’est-ce que le bénéfice net ?

On parle également de bénéfice net, de revenu net, de profit net ou de résultat net. Pour calculer le profit net, il faut soustraire le bénéfice brut du bénéfice net.

Formule du bénéfice net

Le bénéfice net (votre résultat net) est calculé en soustrayant tous les frais généraux. Ceux-ci comprennent le loyer, les services publics, l’assurance, la main-d’œuvre, les taxes et tous les autres frais de vente, d’exploitation et d’administration.

Pourquoi le bénéfice net est-il important ?

Le bénéfice net détermine si vous gagnez de l’argent après avoir payé vos dépenses. Il s’agit d’une mesure des performances de votre entreprise. La plupart des entreprises ne sont pas rentables au cours des trois à cinq premières années, même si leurs marges brutes sont importantes.

Le bénéfice brut peut-il être supérieur au bénéfice net ?

Lorsque l’on calcule le bénéfice net par rapport au bénéfice brut, le bénéfice brut est presque toujours plus élevé que le bénéfice net. Cela s’explique par le fait que davantage de dépenses sont déduites du bénéfice net. Il n’est pas impossible que le bénéfice net soit plus élevé, mais c’est rare dans tous les secteurs, et presque inédit dans le secteur de l’alimentation et des boissons.

Pour que le bénéfice net soit plus élevé, il faut que les frais généraux soient extrêmement bas ou que les flux de revenus automatisés ou à main-d’œuvre minimale soient extrêmement élevés.

Qu’est-ce que le coût des marchandises vendues ?

Alors que les établissements non alimentaires peuvent contrôler leurs coûts de revient mensuellement, la plupart des entreprises du secteur de l’alimentation et des boissons contrôlent leurs coûts de revient sur une base hebdomadaire. Avec un stock périssable, le prix d’achat de votre produit de base peut fluctuer d’une semaine à l’autre ou d’une saison à l’autre. 

Le comptage hebdomadaire des produits alimentaires et des articles de service jetables vous permet de surveiller de près vos coûts de revient. La plupart des restaurants visent un ratio de 30 à 35 %, tout ce qui est inférieur à 30 % étant exceptionnel. Plus vos coûts de revient sont bas, plus votre rentabilité est élevée.

Cela va au-delà du contrôle des stocks lors des commandes hebdomadaires de nourriture et de fournitures, et s’étend à la gestion stratégique des éléments suivants :

• Articles à courte durée de conservation : Fruits, légumes, viande, produits laitiers, boissons réfrigérées, condiments, etc.

• Articles de longue conservation : Conserves, épices, alcool, boissons non réfrigérées, etc.

• Emballages alimentaires : Gobelets, couvercles, pailles, couverts jetables, gobelets à condiments, emballages pour plats à emporter, etc.

• Temps de préparation spécifique au produit : Le temps de préparation des aliments fait partie de vos opérations internes, mais vous devez trouver des moyens de l’optimiser. Par exemple, en affectant la bonne personne au travail de préparation et en utilisant une centrifugeuse commerciale au lieu de faire les jus à la main.

Comment calculer le coût des marchandises vendues

Pour déterminer avec précision votre bénéfice brut par rapport à votre bénéfice net, vous devez calculer vos frais de vente. La formule de base pour calculer vos COGS est la suivante :

Stock initial – nouveau stock = stock final

Après avoir calculé vos coûts de revient, divisez le total de vos coûts de nourriture et de boissons par le total de vos recettes..

Par exemple, si votre COGS pour le mois de mai est de 4 500 $ et que vos ventes totales pour le mois de mai sont de 15 000 $, votre COGS est de 30 %.

$4,500 / $15,000 = 0.3

0.3 x 100 = 30%

Comment optimiser les marges brutes et nettes ?

Vous trouverez ci-dessous quelques conseils généraux et bonnes pratiques pour optimiser vos marges bénéficiaires.

• Mettez en œuvre la méthode FIFO : Formez votre personnel à l’importance du principe “premier entré, premier sorti” (PEPS). Il s’agit de la rotation des denrées périssables sur les étagères, dans le réfrigérateur et le congélateur, afin de minimiser le gaspillage alimentaire.
• Former aux meilleures pratiques en matière de préparation des aliments : Veillez à ce que votre équipe comprenne comment étiqueter correctement les aliments préparés et évaluer la quantité d’aliments à préparer par équipe.
• Prévoyez : Une autre raison de procéder à un inventaire hebdomadaire est d’ajuster le volume des commandes afin de réduire le gaspillage alimentaire. Pour ce faire, analysez les ventes récentes, les tendances saisonnières et les promotions et événements à venir.
• Innovez : Si la date de péremption des aliments est proche, demandez à votre équipe de réfléchir à la meilleure façon d’utiliser ce que vous avez en stock. Créez peut-être un menu spécial combinant des aliments dont la date de péremption est proche. À tout le moins, explorez les options de déduction fiscale, comme le don de nourriture avant qu’elle ne soit périmée.
• Faites le tour du marché : Réévaluez vos vendeurs, fournisseurs et prestataires de services au moins une fois par an afin d’obtenir des prix plus compétitifs.
• Ne faites pas cavalier seul : Travaillez avec votre comptable ou votre conseiller financier pour gérer vos postes existants, explorer de nouvelles sources de revenus et optimiser vos finances.

Comment la compréhension des bénéfices bruts et des bénéfices nets augmente votre succès

Selon la National Restaurant Association, 60 % des restaurants font faillite au cours des 12 premiers mois et 80 % au cours des 5 premières années. Comprendre vos bénéfices bruts et nets vous permet de prendre des décisions financières éclairées et d’augmenter vos chances de réussite dans l’industrie alimentaire !