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Wie man die Haltbarkeit von Saft verlängert

Saftgeschäft

25 noviembre 2024

Bei der Einführung eines Projekts zur Vermarktung von frischen Säften besteht eine der anfänglichen Fragen darin, wie lange die Säfte haltbar sind und welche Verfahren angewendet werden müssen, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Um zu verstehen, wie die Konservierung von frischen Säften funktioniert, werden im Folgenden einige der derzeit in der Branche verwendeten Methoden erläutert.

Jahrelang war die gebräuchlichste Methode die Pasteurisierung, bei der die Getränke für eine bestimmte Zeit und bei einer bestimmten Temperatur erhitzt werden, um ihr Verfallsdatum zu verlängern. Mit diesem Prozess werden die im Lebensmittel vorhandenen Mikroorganismen auf ein für den Menschen unschädliches Niveau reduziert. Auf diese Weise kann die Haltbarkeit des Produkts um mehrere Monate verlängert werden, wenn die Abfüllung aseptisch erfolgt. Dadurch werden Geschmack und einige Eigenschaften des Saftes beeinträchtigt; tatsächlich sind einige Verbraucher der Ansicht, dass diese Behandlung dem Saft einen gekochten Geschmack verleiht.

Heutzutage gibt es nicht-thermische Konservierungsalternativen für Säfte, die die organoleptische Qualität des Saftes und die ernährungsphysiologische Qualität praktisch nicht verändern, und der Saft bleibt weitgehend naturbelassen. Im Folgenden werden einige dieser Prozesse genauer betrachtet.

Arten von Pasteurisierungsbehandlungen

Langsame Pasteurisierung (VAT) oder Niedertemperatur-Langzeitpasteurisierung (LTLT)

Diese Methode wurde in der Anfangszeit der Pasteurisierung am häufigsten angewandt. Sie besteht darin, den Saft 20-30 Minuten lang auf 63-65 °C zu erhitzen und dann langsam abkühlen zu lassen. Es kann bis zu 24 Stunden dauern, bis der Verpackungsprozess fortgesetzt wird, der aseptisch sein kann oder nicht. Heutzutage ist dieses Verfahren überholt, da es den Geschmack und die Qualität der Säfte zu sehr verändert. Heutzutage hat die Lebensmittelindustrie dieses Verfahren durch andere, effizientere Systeme ersetzt, die den Geschmack nicht so stark verändern.

Schnellpasteurisierung oder Hochtemperatur-Kurzzeitpasteurisierung (HTST)

Hierbei wird der Saft 15 bis 30 Sekunden lang auf eine Temperatur zwischen 80 und 95 °C erhitzt. Diese Methode wird in der Saftindustrie am häufigsten angewandt, da sie nur minimale organoleptische und ernährungsphysiologische Veränderungen in den Lebensmitteln hervorruft und außerdem viel schneller ist als die vorherige Methode. Nach der Pasteurisierung besteht die Möglichkeit der aseptischen oder nicht aseptischen Verpackung, wobei der Hauptunterschied in der Haltbarkeit des Endprodukts besteht.

Ultrapasteurisierung oder Ultrahochtemperatur (UHT).

Bei dieser Methode werden die Lebensmittel für einige Sekunden einer Temperatur von fast 138 °C ausgesetzt. Sie wird bei Produkten mit geringem Säuregehalt eingesetzt, in denen Mikroorganismen vorkommen, die gegenüber Temperaturen resistenter sind, z. B. Milch. Dies ermöglicht eine lange Haltbarkeit von bis zu 6 Monaten ohne Kühlung. Sie erfordert eine aseptische Verpackung und hohe Investitionen.

Verbraucher und Industrie verlangen zunehmend nach frischen, minimal verarbeiteten oder Cold-Press-Produkten. In diesem Sinne gibt es eine große Vielfalt an nicht-thermischen Konservierungsalternativen, die für diese Anwendungen sehr interessant sein können. Zu diesen Alternativen gehören unter anderem die Hochdruckbehandlung (HPP), die Behandlung mit ultraviolettem Licht (UV) oder elektrischen Impulsen (PEF). Hochdruck ist heutzutage eine der gefragtesten Technologien, bei der die Temperatur der Lebensmittel nicht ansteigt und ihre Qualität nach der Behandlung praktisch unverändert bleibt. Der Nachteil dieses Verfahrens ist, dass es eine hohe Investition erfordert.

Nichtthermische Behandlungen zur Saftkonservierung

UV-Behandlung

Einige Unternehmen haben sich für diese Methode entschieden, da die Temperatur der Lebensmittel nicht ansteigt und die organoleptische und ernährungsphysiologische Qualität der Lebensmittel nur geringfügig verändert wird. Bei Säften mit starker Trübung ist sie weniger wirksam, da die Behandlung so weit reicht, wie die Strahlung reicht.

Elektrische Impulsfiltration (PEF)

Auch bei dieser Behandlung bleiben die ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften des Erzeugnisses praktisch unverändert, auch wenn in einigen Fällen ein metallischer Nachgeschmack zurückbleiben kann, und die Haltbarkeit verlängert sich bei Kühlung um 7 bis 20 Tage.

Hochdruckbehandlung (HPP)

Bei der Hochdruckbehandlung werden die bereits verpackten Säfte in kaltes Wasser getaucht und 3 bis 6 Minuten lang mit einem Druck von bis zu 600 MPA beaufschlagt. Durch diese Behandlung werden qualitativ hochwertige Produkte mit einer Haltbarkeit von 30 bis 45 Tagen unter Kühlung erzielt.

Der Schlüssel zur HPP-Saftbehandlung

In den Vereinigten Staaten ist es beispielsweise für den Verkauf im Handel vorgeschrieben, dass die natürlichen Säfte einem der oben genannten Verfahren unterzogen wurden, um die gesetzlich vorgeschriebene 5-Log-Reduktion von Krankheitserregern zu gewährleisten. Das bedeutet, dass ein thermisches Verfahren angewandt werden muss, mit dem der Gehalt an pathogenen Mikroorganismen im Saft um mindestens das 100.000-fache gegenüber dem Gesamtgehalt (vor der Behandlung) reduziert werden kann.

In der Lebensmittelindustrie wird diese Methode zur Konservierung von Produkten wie Guacamole, Fertiggerichten, Säften, Soßen, Meeresfrüchten und anderen verwendet. Diese Behandlung zerstört die in den Lebensmitteln vorhandenen Mikroorganismen, inaktiviert aber nicht vollständig die Enzyme und ist eine Technologie, die hohe Investitionen erfordert.

Vorteile der HPP gegenüber der Pasteurisierung

Bei der HPP bleibt die organoleptische und ernährungsphysiologische Qualität der Lebensmittel praktisch unverändert. Bei der thermischen Pasteurisierung hingegen gehen einige Nährstoffe verloren und der Geschmack kann verändert werden.
Das Produkt wird verarbeitet, sobald es verpackt ist, so dass keine aseptische Verpackung erforderlich ist.
Es entstehen keine Abfälle, und es handelt sich um saubere Energie, was im Einklang mit der aktuellen Umweltpolitik steht.

Was die Nachteile von HPP im Vergleich zu anderen Alternativen betrifft, so handelt es sich um ein Verfahren, das eine hohe Investition erfordert. Außerdem handelt es sich um ein Chargenverfahren, so dass beim Be- und Entladen des Produkts Zeit verloren geht.

Auf der anderen Seite gibt es einige chemische Konservierungsmittel, die üblicherweise zur Haltbarmachung von Säften verwendet werden, wie Kaliumsorbat, Zitronensäure oder Natriumbenzoat. Im Falle einer natürlichen Saftbar wäre es nicht sehr sinnvoll, den Produkten eines dieser künstlichen Konservierungsmittel hinzuzufügen. Die Verwendung von Zitronensaft in Rezepten kann jedoch als natürliches Konservierungsmittel betrachtet werden, das den Säften nicht nur einen guten Geschmack verleiht und antioxidative Eigenschaften für den menschlichen Körper hat, sondern auch dazu beiträgt, die Haltbarkeit der hergestellten Säfte zu verlängern.

Wie lange ist ein natürlicher, nicht verarbeiteter Saft haltbar?

Die natürlichste Option, die von den meisten kaltgepressten Saftbars angewandt wird, besteht darin, ihre Säfte nicht zu behandeln. Weder das Pasteurisieren, das bei der Kaltpressung keinen Sinn macht, noch die Verwendung alternativer Behandlungsmethoden. Da die Säfte in der Regel an Ort und Stelle oder innerhalb der nächsten Tage verzehrt und an Ort und Stelle gekauft werden, ist dies oft nicht erforderlich.

Die Haltbarkeit eines natürlichen Saftes schwankt zwischen zwei und drei Tagen im Kühlschrank ab dem Zeitpunkt des Auspressens. Wie bereits erwähnt, trägt das Vorhandensein von natürlichen Zitrusfrüchten wie Orangen oder Zitronen zur Verlängerung der Haltbarkeit bei.

Bei der Eröffnung oder Erweiterung eines Unternehmens ist es wichtig, alle Möglichkeiten zu kennen, um die beste Entscheidung treffen zu können. Wenn zum Beispiel das Geschäft gut läuft und die Aufmerksamkeit anderer Anbieter wie Fitnessstudios, Hotels oder Restaurants auf sich zieht, kann es schwierig sein, eine Marke einzuführen, die keine Konservierungsmethoden verwendet.

Saftkonservierung: Schlussfolgerung

Die traditionellen Verfahren der Pasteurisierung, der Ultraviolett- und der Impulskonservierung erfordern eine kontinuierliche und minimale Produktion desselben Saftes oder Rezepts über einen Zeitraum von mehreren Stunden. Diese Systeme sind nützlich, wenn große Mengen produziert werden. Darüber hinaus sind ultrareine oder aseptische Abfüllsysteme erforderlich, wenn die Haltbarkeit erheblich verlängert werden soll. Bei nicht aseptischen Systemen beträgt die Haltbarkeit des Saftes unter Kühlung nicht mehr als 20 Tage.

Das HPP-System ist ideal für kleine/mittlere Produktionen, da wir Chargen von Flaschen mit verschiedenen Rezepten gleichzeitig verarbeiten können, und zwar von einer einzigen Flasche bis zur maximalen Kapazität der Maschine. Der Saft wird bereits in Flaschen abgefüllt, so dass man sich keine Gedanken über die Installation von aseptischen Abfüllsystemen machen muss. Die Haltbarkeit des Saftes liegt zwischen 30 und 60 Tagen bei Kühlung. Die Hauptnachteile bestehen darin, dass PET als Verpackungsmaterial verwendet werden muss und die hohen Kosten für die Ausrüstung anfallen. Auf jeden Fall gibt es Unternehmen, die den Maquila- oder „Maut“-Dienst anbieten. Auf diese Weise können wir unsere Flaschen gegen Zahlung eines Betrags pro Flasche an einem externen Ort behandeln, ohne die Investition in eine eigene Maschine tätigen zu müssen.

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