Come prolungare la conservazione del succo

Quando si avvia un progetto di vendita di succhi naturali, uno dei dubbi iniziali è legato al tempo di conservazione dei succhi e ai processi che saranno necessari per prolungarne la durata. Per capire come funziona la conservazione dei succhi naturali, di seguito vengono spiegati alcuni dei metodi attualmente utilizzati nell'industria.

Per anni, il metodo più comune è stato la pastorizzazione, che consiste nel riscaldare le bevande per un certo periodo di tempo e a una certa temperatura per prolungarne la data di scadenza. Con questo processo si riesce a ridurre i microrganismi presenti negli alimenti a livelli non dannosi per l'uomo. In questo modo, la durata del prodotto può essere prolungata di diversi mesi se l'imbottigliamento avviene in modo asettico. Di conseguenza, il sapore e alcune proprietà del succo vengono influenzate; infatti, alcuni consumatori ritengono che questo trattamento conferisca al succo un sapore cotto.

Attualmente, ci sono alternative di conservazione dei succhi non termiche che non alterano praticamente la qualità organolettica né quella nutrizionale del succo, mantenendolo il più simile possibile al succo naturale. Di seguito, vedremo alcuni di questi processi più approfonditamente.

Tipi di trattamenti per la pastorizzazione

Pastorizzazione lenta (VAT) o a bassa temperatura a lungo tempo (LTLT)

Questometodo era il piùutilizzatoagliinizidellapastorizzazione. Consiste nel riscaldare il succo a 63-65°C per 20-30 minuti, per poifarloraffreddare lentamente. Potrebberichiedere fino a 24 ore per procedere con l'imbottigliamento, che potrebbeessereasettico o meno. Ad oggi è stato sostituito in quanto modifica eccessivamente il sapore e la qualitàdeisucchi. Attualmente, l'industriaalimentare lo ha sostituito con altrisistemipiùefficaci e che non alterano tanto il sapore.

Vantaggi dell'HPP rispetto alla pastorizzazione

• Con l'HPP la qualità organolettica e nutrizionale degli alimenti rimane praticamente invariata. Nella pastorizzazione termica, invece, si perdono alcuni nutrienti e il gusto può essere modificato.
• Il prodotto viene lavorato una volta confezionato, quindi non richiede un confezionamento asettico.
• Non produce rifiuti, è un'energia pulita, in linea con le attuali politiche ambientali.

Per quanto riguarda gli svantaggi dell'HPP rispetto ad altre alternative, si tratta di un metodo che richiede un grande investimento. Inoltre, è un processo discontinuo e quindi si perde tempo nel caricare e scaricare il prodotto.

D'altro canto, esistono alcuni conservanti chimici comunemente utilizzati per conservare i succhi, come il sorbato di potassio, l'acido citrico o il benzoato di sodio. Nel caso di un bar di succhi naturali, non avrebbe molto senso aggiungere uno di questi conservanti artificiali ai prodotti, ma l'uso del succo di limone nelle ricette può essere considerato un conservante naturale che, oltre a dare un buon sapore ai succhi e ad avere proprietà antiossidanti per il corpo umano, contribuisce a prolungare la durata di conservazione dei succhi che vengono prodotti.

Quanto dura un succo naturale e non trasformato?

Infine, l'opzione più naturale, e quella adottata dalla maggior parte dei bar di succhi spremuti a freddo, è quella di non trattare i succhi. Né pastorizzazione, che non avrebbe senso quando si applica la tecnica della spremitura a freddo, né trattamenti alternativi. Poiché di solito vengono consumati sul posto o nei giorni successivi, e vengono acquistati sul momento, spesso non ce n'è bisogno.

La durata di conservazione di un succo naturale varia da due a tre giorni in frigorifero dal momento della spremitura. Come già detto, la presenza di agrumi naturali, come arancia o limone, contribuisce a prolungare la durata di conservazione.

Quando si apre o si espande un'attività, è importante conoscere tutte le opzioni per prendere la decisione migliore. Ad esempio, se l'attività sta andando bene e attira l'attenzione di altri soggetti che potrebbero offrire succhi di frutta, come palestre, hotel o ristoranti, il fatto di aver introdotto un marchio che non utilizza metodi di conservazione potrebbe essere difficile da cambiare in seguito.

Conservazione dei succhi: conclusione finale

I processi tradizionali di pastorizzazione, ultravioletti e pulsazioni richiedono produzioni continue e minime, mantenute per un periodo di diverse ore, dello stesso succo o ricetta. Questi sistemi sono utili quando si producono grandi quantità. Inoltre, se si vuole prolungare notevolmente la durata di conservazione, sono necessari sistemi di riempimento ultra-puliti o asettici. Con i sistemi non asettici, la durata di conservazione del succo non supera i 20 giorni in condizioni di refrigerazione.

Il sistema HPP è perfetto per le piccole e medie produzioni, in quanto possiamo lavorare lotti di bottiglie con ricette diverse allo stesso tempo e da una singola bottiglia fino alla capacità massima della macchina. Il succo viene lavorato già imbottigliato, quindi non è necessario preoccuparsi di installare sistemi di riempimento asettici. La durata di conservazione del succo è compresa tra 30 e 60 giorni in condizioni di refrigerazione. I principali svantaggi sono la necessità di utilizzare il PET come materiale di imballaggio e il costo elevato dell'attrezzatura. Tuttavia, esistono aziende che offrono un servizio di tolling. In questo modo, possiamo trattare le nostre bottiglie presso una sede esterna in cambio di una tariffa per bottiglia, senza dover fare l'investimento di avere una macchina propria.

Di seguito sono riportate le caratteristiche principali dei metodi di conservazione dei succhi più comunemente utilizzati nell'industria dei succhi.

*I prezzi dipendono dalla produzione finale.